Zelfvoorzienend leven, hoe ver ga je dat doorvoeren? Zelf je tarwe verbouwen, zelf dorsen, zelf malen en zelf je brood bakken. Wat ons betreft gaan wij niet all-the-way. De rode draad in onze zelfvoorzienende toekomstdroom is bewustwording van ons eten, respect voor de natuur, de waarde van voeding kennen en zo weinig mogelijk pre-fabricated. Kijk maar eens bij een gemiddeld brood naar de ingrediënten… Bruin waldkornbrood met als eerste (en meest gebruikte ingrediënt) bloem, diverse verbeteraars en E-nummers en suiker(!). Wat ons betreft is dat geen brood meer zoals wij dat graag zien. Wij zijn dus begonnen met ons eigen zuurdesembrood maken.
Zuurdesembrood maken is redelijk simpel, qua handelingen. Maar zo verschrikkelijk moeilijk in deze gehaaste maatschappij. Het desem en het brood bepalen namelijk het tempo, wij hebben ons maar aan te passen aan dit proces. Een lesje onthaasten en loslaten dus. Neem (vooral voor de eerste broden) dus de tijd, leer je desem kennen, ontdek wat het deeg doet en proef je brood goed. Je zal versteld staan wat je in je keukentje uit de oven kan toveren. Onderstaande beschrijven wij het proces van het zelf starten van je desem tot het uiteindelijke brood. Met dank aan de boeken van Emmanuel Hadjiandreou en Levine van Doorne trouwens.
Zuurdesem
Voor deze desem te gebruiken is moet je ‘m eerst starten, voeden en liefhebben. Dat proces duurt ongeveer een ruime week. Maar als ie eenmaal lekker loopt en je onderhoud ‘m goed dan kan ie een leven lang meegaan. Eénmalig een investering van een week dus. Houd je exact aan de hoeveelheden, bij het brood bakken luistert het erg nauw naar de perfecte verhoudingen tussen het vocht, bloem, gist/desem en zout.
1e dag: Roer in een (schone) jampot 100 gram water, 75 gram roggemeel en 25 gram tarwebloem goed door elkaar. Doe nu de deksel losjes op de pot en laat het mengsel vierentwintig uur staan, op kamertemperatuur.
2e dag: Het zou kunnen dat je nog niet echt iets ziet gebeuren in je jampot. De kleur kan wat lichter worden en er kunnen kleine belletjes te zien zijn. De geur van je desem kan wat zuur zijn. Neem 100 gram van het mengsel van gisteren en roer daar 75 gram water, 50 gram roggemeel en 25 gram tarwebloem door. Doe de deksel weer losjes op de pot en laat weer 24 uur staan.
3e dag: Vandaag zie je als het goed is al wel wat toename in het volume. Als er nog niets te zien is maakt dat ook niet uit. Gewoon doorgaan met het voeden. Neem vandaag weer 100 gram van het mengsel van gisteren (dag 2) en roer hier 75 gram water, 25 gram roggemeel en 50 gram tarwebloem doorheen. Deksel d’r los op en een nacht en dag laten staan.
4e dag: Vandaag, verassing, neem je 100 gram van het desem van gisteren en roer je hier 75 gram water, 15 gram roggemeel en 60 gram tarwebloem door heen. You know the drill: deksel losjes erop en 24 uur laten staan.
5e dag: Je zou nu wel een goede actieve desem moeten hebben die verdubbeld of verdrievoudigd tijdens de wachttijd. In dat geval neem je weer 100 gram van het desem van dag 3 en roer je 100 gram water en 100 gram tarwebloem erdoor. Deksel erop en 24 uur wachten.
6e dag: Dit is een herhaling van dag 5. Enkel dus water en bloem.
7e dag (en verder): Als het mengsel zich vandaag in ruim zes uur al verdubbeld (of meer) dan is je desem klaar voor gebruik. Je kan ‘m nu onderhouden door elke dag de stap van dag 5 uit te voeren. Bewaar je ‘m in de koelkast dan hoeft dat maar één keer per week.
Op de bakdag gebruik je gewoon de hoeveelheid desem die je nodig hebt. Is het niet voldoende om 100 gram desem over te houden dan kan je de dag voor je bakdag het restant niet weggooien maar apart bij voeden om te gebruiken in je brood.
Het brood
Er zijn talloze recepten voor zuurdesembrood. Onze favoriet op dit moment is onderstaande:
- 500 gram tarwebloem,
- 200 gram volkorenmeel,
- 100 gram roggemeel,
- 12 gram zout,
- 300 gram zuurdesem (maak deze dus een dag van te voren even klaar),
- 300 gram warm water.
Meng de bloem, volkorenmeel en roggemeel met het zout in een kleine kom. Meng het zuurdesem en het warme water goed in een andere kom. Voeg vervolgens het droge mengsel bij het natte. Het kan allemaal wat nat zijn, voeg niet te veel bloem toe. Het mag dus wat nattig blijven. Vervolgens dek je de kom af en laat je deze tien minuten staan. Na tien minuten sla je de randen van het deeg naar het midden, doe dit rondom ongeveer tien keer. Hierna dek je de kom weer tien minuten af. Herhaal dit omslaan van het deeg drie keer. De laatste keer laat je de afgedekte kom een uur met rust.
Maak na dit uur rijzen een mooie schijf van het deeg en leg het in een rijsmand. Deze mand heb je van te voren goed bestoven met meel of bloem. Nu wordt al je geduld op de proef gesteld. Het deeg moet nu natuurlijk, met behulp van het desem, gaan rijzen. Dit kan tussen de drie en zes uur duren. Bij een verse (nieuwe) desem kan het zelfs wat langer duren. Het deeg is klaar als het dubbel zo groot is. Haal het brood uit de mand en snij de bovenkant in met een scherp mes.
Verwarm vervolgens een oven voor op 240 graden Celcius. Onder in de oven heb je een vuurvaste schaal geplaatst. Als de oven warm genoeg is giet je een flink glas water in de schaal (pas op de stoom!) en plaats je het brood in de oven. Dit kan je doen op een bakblik met bakpapier of op een (pizza)steen. Zet de oven nu op 220 graden. Na circa 30 minuten is het brood klaar als je een hol geluid hoort als je op de onderkant klopt. Zo niet, dan mag ie nog iets langer in de oven.
Laat het brood nu afkoelen op een rooster. Vers is dit brood het allerlekkerst, met enkel wat roomboter en een snufje zeezout. Enjoy!
Wil je een ander brood dan bovenstaande? Op internet en in de boekwinkel staan tientallen, zo niet honderdtallen, recepten om allemaal variaties te maken. Wij zijn heel benieuwd wat jouw favoriete desembrood is!