Soorten tarwebloem

Binnenkort zal ik eens schrijven over het begrip ‘een fiep hebben’ (of zoals de dokters het noemen: een preoccupatie hebben). Een mooi artikelonderwerp over Ă©Ă©n van de toffe eigenschappen van autisme. Voorlopig laat ik het bij deze ‘cliffhanger’. Mijn huidige fiep is in ieder geval broodbakken. En daar ga ik jullie nu weer mee vermaken. Vandaag onderzoek ik de soorten tarwebloem.

Soorten bloem

Als je je bloem haalt bij de supermarkt dan is de keuze minimaal. Patentbloem staat meestal rijen breed in de schappen en heel misschien ook een paar pakken volkorenmeel. Maar onderstaande overzicht laat zien dat er vele soorten ander bloem te krijgen zijn, en ze allemaal hun eigen eigenschappen hebben. Vooral de molens in ons land (of online bij bijvoorbeeld Baktotaal) zijn de meeste soorten wel te krijgen.

  • Patentbloem (NL) – Type 405 (D) – T45 (B/F) – farine Ă  pâtisserie ou fleur de farine (F) – Tipo 00 (I)
  • Tarwebloem (NL) – Type 550 (D) – T55 (B/F) – farine blanche (F) – Tipo 0 (I)
  • niet gangbaar (NL) – niet gangbaar (D) – T65 (B/F) – farine de tradition française – niet gangbaar (I)
  • niet gangbaar (NL) – niet gangbaar (D) – T70 (B/F) – farine de tradition quĂ©bĂ©coise, dite Reblochonne – niet gangbaar (I)
  • niet gangbaar (NL) – Type 812 (D) – T80 (B/F) – farine bise ou semi-complète (F) – Tipo 1 (I)
  • niet gangbaar (NL) – Type 1050 (D) – T110 (B/F) – farine complète (F) – Tipo 2 (I)
  • niet gangbaar (NL) – Type 1600 (D) – T150 (B/F) – farine intĂ©grale (F) – Farina integrale di grano tenero (I)
  • Volkorenmeel zonder kiem (NL) – Type 1700 (D) – niet gangbaar (B/F) – niet gangbaar (F) – niet gangbaar (I)
  • Volkorenmeel (NL) – Weizen vollkornmehl (D) – niet gangbaar (B/F) – niet gangbaar (F) – niet gangbaar (I)

NL = Nederlands / D = Duitsland / B = België / F = Frankrijk / I = Italië

Wat is het verschil

De indeling die (met name in Duitsland, Frankrijk en Italië) gemaakt is is gebaseerd op de asgehalte van het meel en is gekoppeld aan het aantal zemelen in het meel. De bakaard van het brood is trouwens niet afhankelijk van het aantal zemelen maar van het klimaat waar de granen hebben gegroeid (zeeklimaat = lage kwaliteit en zachte tarwe. Landklimaat = hoge kwaliteit en harde tarwe). Met het asgehalte (en dus de zemelen) is vooral te beïnvloeden of je brood bruin of wit wordt.

De proef op de som

Omdat ik wel hou van een testje zo nu en dan, heb ik vanavond zes verschillende stokbroden gebakken. Alle zes de broden exact afgewogen en precies op dezelfde manier bereid maar met een ander soort bloem. De bakformule die ik heb gebruikt voor alle broden is 100%-65,2%-1,8%-0,9% (meel-water-zout-gist). Voor alle broden heb ik meel gebruik van de molen De Hoop uit Oud-Zevenaar. Ik heb gebakken met Tipo 00, patentbloem, T45, T65, tarwebloem en volkorenmeel. Volgens bovenstaande tabel zouden de eerste drie soorten bloem hetzelfde zijn.

Zes soorten meel

Eerst heb ik de meel en het water gemengd en licht gekneed. Hierna heb ik het 20 minuten laten staan voor de autolyse. Daarna heb ik het gist en het zout er door gemengd en het deeg goed gekneed. Na een uur voor de eerste rijs heb ik de broden gevormd en een uur lang voor de tweede rijs afgedekt weggezet.

Na de tweede rijs

Na de tweede rijs heb ik de broden gelijktijdig 25 minuten afgebakken in een voorverwarmde oven (220 graden Celcius). Na het afkoelen uiteraard de verschillende broden geproefd.

Het eindresultaat
Resultaten

Met betrekking tot het mengen en kneden was er een duidelijk verschil. De meest fijne meelsoorten (patent, T45 en Tipo 00) bleven aardig vochtig deeg. De volkorenmeel was al snel een homp stevig deeg. Overigens was de tipo 00 het meest nat, gevolgd door de patent en daarna pas de T45 (ondank dat deze drie soorten gelijk zouden moeten zijn). De T65 en tarwebloem verschilden weinig, behalve dat de tarwebloem wat donker was van kleur.

Met het rijsen waren er geen significante verschillen (behalve de kleur). Hoewel het brood met de Tipo 00 wel een stuk breder en hoger was dan de rest. Ook na het bakken geen grote verschillen. Qua smaak verschillende de broden nauwelijks. Het lijkt of de eerste drie broden wat zoeter van smaak zijn. Het volkorenmeel is wel wezenlijk anders. Een iets compacter en droger brood. Met betrekking tot de korst lijkt het brood met tarwebloem iets krokanter te zijn en bruiner. Al bij al dus (met uitzondering van het volkorenmeel) geen wezenlijke verschillen tussen de soorten tarwebloem behalve de kleur.

Met welke bloem bak jij het liefste?

Avatar

Thijs

Weet overal veel van af. Doet iets met veiligheid en nog wat dingen. Is thuis in IVK, RIS, GGP, BHV, ASS, KFOR, IPA etc. Amateurornitoloog met een Daf 46. Heeft een ongebruikt sporthart. Niet religieus baarddragend.

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.